2-2. 식물의 향2 - 방향족

앞서 식물이 만든 향기성분 중에서 터펜 물질을 설명드렸는데요. 다음으로는 페놀, 아로마틱, 방향족 물질을 말씀드리겠습니다. 방향족이라고 하는 것은 그림에 보이는 것처럼 환이 되어 있는 벤젠 링을 갖고 있는 물질을 말합니다. 그래서 환 구조이면서 불포화, 포화, 불포화, 포화가 교차되고 있는 결합이죠. 여기에 OH가 붙어있으면 페놀이라고 하고, 그래서 페놀이 과함물, 여기에 어떤 물질이 추가적으로 결합되어 있을 때 페닐, 여기에 탄소 사슬이 하나 더 있는 상태에서 결합되면 벤질, 그래서 벤젠, 페놀, 페닐, 벤질 하면 방향족, 이렇게 벤젠 구조를 갖고 있는 분자구나라고 이해하시면 될 것 같습니다. 이 물질을 설명드리는 이유가 사실은 우리 식물이 만든 독특한 향기물질의 원천이 되기 때문입니다. 앞서 말씀드린 터펜 물질은 식물이 만든 향기물질을 가장 많은 종류를 차지하는 양적인 측면이고요. 페닐알라닌이라고 하는 아미노산에서 만들어지는 향기물질이 굉장히 독특하면서 개성을 부여합니다. 페닐알라닌은 단백질을 구성하는 20가지의 아미노산 중 하나입니다. 식물에서는 상당히 그 비중이 중요합니다. 왜냐하면 페닐알라닌이 여러가지 과정을 거쳐서 전구물질이 된 다음에 이걸로부터 리그닌이 만들어지는데, 리그닌이 만들어진 양이 상당히 많습니다. 그러다 보니까 이게 식물에서는 다른 어떤 아미노산보다 페닐알라닌이 많다고 볼 수 있죠. 그래서 페닐알라닌이 만들어지는 메인 통로가 리그닌을 만드는 과정이고, 그 과정에 아미노기와 카복실기가 떨어져가면서 페닐아세트알데히드든 페닐에탄올이 가장 기본적으로 만들어진 향기물질이고요. 발효를 하면 이것이 많이 만들어집니다. 신남산. 신남산 하면 이런 구조를 갖고 있는 것을 말해서 신남알데히드. 이걸 딱 맡아보면 계피 느낌이 바로 탁 아실 거고요. 이렇게 살리실산 하면 식물 방어물질의 시작이죠. 안식향산, 살리실산 이런 것들이 식물에서는 중요한 향기물질을 이룹니다. 식물의 방어물질의 대표적인 물질이 살리실산이고 살리실산에서 만들어진 게 살리실산 메틸입니다. 이렇게 만들어지고 그 다음에 쿠마린에서 아네톨, 아니스알데히드 이런 물질이 만들어지고 정향에 있는 유제놀, 그 다음에 바닐라에 바닐린, 그 다음에 사프란 피페로날 이런 물질들이 만들어집니다. 하나하나가 개성이 있고요. 독특해서 하나하나 물질을 알아둘 필요가 있죠. 아까 리그닌 말씀을 드렸는데요. 페닐, 페닐기의 알, 이 부분에 알라닌. 알라닌이라는 아미노산하고 페닐기하고 붙어서 페닐알라닌이 되는 거고요. 식물 같은 경우는 자기를 보호하기 위해서, 뼈대를 만들기 위해서 뼈대를 이루고 있는 셀룰로스, 셀룰로스가 절반 정도 되고 헤미셀룰로스, 커피 같은 경우 헤미셀룰로스 향이 굉장히 많은데 보통은 셀룰로스, 헤미셀룰로스 그리고 리그닌이 있는데 사실은 셀룰로스와 헤미셀룰로스의 골조를 이루고 있는 것이고, 리그닌이 끈적끈적한, 하나하나가 다 페닐알라닌에서 만들어진 물질입니다. 식물에 우리가 눈에 띄는 부분은 사실 목질 부분이죠. 목질 부분은 셀룰로스 이렇게 생각하지만 셀룰로스만 되어 있는 게 아니라 헤미셀룰로스에도 하나씩 이렇게 페닐알라닌에서 만들어진 물질이 만들어지고 리그닌 자체에서는 중심에 다 하나하나가 다 페닐알라닌에서 만들어진 리그닌 이게 단단한 목, 심을 만들고 다른 식동물이 먹어도 소화가 안되게 만드는 가장 중요한 보호수단 중에 하나죠 그래서 페닐알라닌에서 만들어진 페닐아세트알데히드가 향기물질 중에서 가장 기본적인 향기물질입니다. 이 향기물질을 한번 맡아보시면 대표적으로 꽃냄새도 나고요. 꿀냄새, 딱 이거 하나 맡더라도 꿀냄새가 이거구나 하실 겁니다. 이 같은 경우 발효를 통해서도 많이 만들어지고요. 특징이 있는 게 이게 알데히드다 보니까 축합반응이 일어납니다. Phenylacetaldehyde가 두 개 만나서 축합이 일어나서 그래서 Phenylacetaldehyde만 향기 물질로 놔두면 시간이 지나면 딱딱하게 굳어버리는 경우가 있습니다. 그래서 Phenyl-Ethanol, 그 다음에 Isoamyl-Phenylacetate 이런 향기 물질도 추가적으로 만들어집니다. 그 다음에 Cinnamic-Aldehyde, Cinnamic-Aldehyde 같은 경우에 이제 Phenylalanine에서 만들어지는 대표적인 향기 물질이라고 할 수 있죠. 맡아보시면 계피 그러면서 달콤한 느낌이 굉장히 좋습니다 그래서 향에서 어떻게 달까 하면 이거 맡아보면 사실 알 수 있는 거죠 계피의 느낌도 나고 달콤한 느낌도 나고요 그래서 시나몬이란 품종이 실론시나몬과 카시아시나몬 두 종류가 있는데요 카시아가 우리가 흔히 접하는 계피입니다. 중국이 원산이고요. 베트남, 인도네시아에 만들어지고 텍스처가 단단합니다. 사실은 이렇게 여러 겹이 쌓여있으면 실론시나몬이고요. 두껍고 단단하고 한겹으로 되어있으면 카시아시나몬인데 이건 어린 줄기입니다. 나무가 있으면 겉껍질 벗기고 속껍질인데요. 1. 카시아 시나몬 2. 실론 시나몬 굉장히 부드럽습니다. 텍스처가 약하고 맛도 부드럽고 달콤합니다. 이게 더 비쌉니다. 그런데 가장 결정적인 차이가 뭐가 있냐 하면 쿠마린 농도거든요. 쿠마린 같은 경우는 양이 많으면 간 독성을 일으킵니다. 육괴로 되어 있는 이것 같은 경우는 계피차를 만들어 먹을 때 육괴로 된 것은 하루에 한 잔 이상은 먹지 마세요 라고 하는 거고 식물의 향2- 방향족 식물의 향3- 방향족 식물의 향4- 방향 굉장히 좋은 위치를, 그래서 쿠마린을 이용한 향수가 1800년대에 등장했습니다. 그래서 그 전에 향수하면 동물성, 사향, 향랑, 이렇게 동물성 있는 시대가 있었는데요. 이오논, 머스크, 쿠마린 이런 것들이 등장하면서 향이 굉장히 밝아지고 향기로워진 것을 시작한 거죠. 그래서 독특한 시대를 열었던 정향의 냄새를 맡아보십시오. 이 냄새를 맡아보면 사람들이 그렇게 기분이 좋게 할 것 같지는 않아요. 왜냐하면 치과 냄새로 기억하는 사람들이 많아서. 그러니까 사실은 이게 예전에는 정향 자체가 굉장히 비싼 서양에서 기독교가 득세를 하면서 육체적인 것은 정신적인 게 순위가 됐죠. 그래서 육체적인 쾌락, 즐거움은 굉장히 금욕, 억눌려야 한다는 대상이 되는 거죠. 그래서 굉장히 정신적인 걸 추구하다가 서양이 근본적으로 바뀐 것 중에 하나가 이런 향신료를 찾아서 이렇게 항해를 개척하면서 해군을, 바다를 지배하는 사람이 세계를 지배하는 게 되었죠. 상당히 돈이 되면서 예전에 배가 그렇게 큰 것도 아니었잖아요 그래서 시간도 많이 걸렸고 몇 달 동안 항해에서 가져올 물건이 비싸야 되는데 그 문 말고 그 문은 자기 나라에 놨는데 이렇게 향신료라고 하는 것은 자기 나라에 없는 거고 동양에서 신비했고 그걸 넣으면 음식 맛이 굉장히 좋았고 부자들은 자기의 세대의 위신을 과시하기도 너무 좋았고 그래서 점점점 향신료 가격이 높아졌죠 높아졌는데 비싸게 했던 3대 향신료 그러면 아까 계피, 정향, 육두구, 후추 이 정도가 사실은 금보다 비싸던 향신료거든요 근데 이 유제놀의 냄새를 맡으면 그렇게 향기롭지 않은 거죠 그런데 사실은 옛날에는 굉장히 향기롭게 느꼈을 겁니다 그래서 정향이라고 하는 것은 큰 나무죠. 나무에서 꽃봉오리가 있는데 꽃이 피기 전에 요로 갖다가 따서 말린 겁니다. 그래서 정이라고 하는 게 한자 정자에서 나온 말이고요. 못 같은 뜻, 못 형태를 띠고 있어서 정이라고 쓰고 있는 거죠. 그런데 이 클로브, 정향에 있는 향기 물질에 80% 이상은 유제놀이고요. 유제놀 같은 경우는 여러분이 맡아보기에 치과 냄새, 이런 냄새가 나는 거죠. 그런데 왜 치과 냄새가 날까요? 사실은 오해인 거죠. 치과 냄새라고 하는 게. 마라톤맨이라고 하는 영화에 보면 이쪽에 치과의사가 고문하는 장면이 나와요. 더스틴 호프만의 생니를 뽑는 거죠. 그러니까 이빨을 생니를 뽑았으니까 얼마나 아프겠어요. 그런데 거기에다가 아프게 한 다음에 이쪽 병이 들어있잖아요. 병에 있는 유제놀을 묻혀가지고 싹 발라주니까 더스틴 호프만의 얼굴 표정이 편안해져요. 그러니까 예전에는 사랑니 뽑는 것처럼 시원하다고 말하던데 사랑니가 얼마나 아팠겠어요. 뇌에 연결됐으니까 뇌가 울리는 것처럼 아프거든요. 근데 어떻게 치료를 해요? 이빨이 아픈데 진통제라도 그래서 진통제 중에서 가장 대표적인 게 우리나라는 없었지만 인도네시아 이런데 같으면 애들이 이빨이 아프다고 울고 있으면 정향 하나를 깨물게 하면 통증이 마비된 거죠 치과에서 쓰고 있는 것은 사실은 치과 치료를 하다 보니까 통증이 있으니까 옛날부터 가장 대표적인 진통제가 유제놀, 정향이었으니까 걔를 미리 발라주고 처리를 해주니까 덜 아픈 거죠. 그러니까 여러분이 만약에 치과 치료를 다 한 다음에, 통증 끝난 다음에 정향을 발라줬다 그러면 와, 이걸 바르면서 그 아픔이 사라지니까 이렇게 좋은 냄새가 할 건데 여러분은 치과에 가서 아프기 전부터 이 냄새를 발라서 치료를 하니까 얼얼하니, 치과에 기분도 안 좋으니까 이 냄새 맞아? 2-2. 식물의 향2-2. 식물의 향2-2. 식물의 향2-2. 식물의 향2-2. 식물의 향 2-2. 그러니까 향신료 같은 경우가 사실은 첫 번째로 제가 설명하고 있는 이유가 그래도 향기물질에 의해서 특징이 잘 드러나기 때문이죠 그래서 이런 아니스, 스타아니스, 페넬 그러니까 이런 내용을 알고 있으면 만약에 스타아니스라고 레시피가 나와 있는데 없다 그럼 아니스도 되겠죠? 페넬을 넣으면서 다른 걸 조합해서 그러니까 이런 향신료 같은 경우는 뭐가 하나 없다 그럼 다른 향신료로 대체할 수 있는 그런 경우도 있습니다 그 다음에 넛맥 메이스 육두구라고 하는데요 이렇게 과일이 있으면 과일 과육은 버리고 속씨 속씨 하고 속씨를 감싸고 있는 게 있는데 속씨를 갖다가 넛맥 육두구라고 하고 있고요 겉에 싸고 있는 메이스를 따로 분리해서 이를 향신료로 팝니다. 그래서 육두구 자체가 카레 같은 것에 많이 쓰이고 있죠. 육두구도 굉장히 옛날에 고가로 쓰였던 향신료이고요. 이 향신료 중에서 특징적인 성분이 미리스티신이죠. 10% 정도 들어있는데 얘가 사실은 환각을 일으킵니다. 그러니까 여러분이 육두구 하나 갈 정도면 상관없는데 많이 들어있는 카레를 먹었다고 할 때는 응급실에 실려갈 수가 있죠. 어질어질하고 환각이 일어나서. 그래서 식품에서는 사실은 아까 유제놀 나와서 유제놀에서 여기 하나가 더 메틸 끼워야 되면 메틸 유제놀이 되는데 그 다음에 여기가 이제 서로 만나 버리면 미리스티신이 되고요. 근데 이 구조가 있는 게 묘하게 다 환각 기능을 하고 있는 물질입니다. 그래서 사람들은 환각제이기 때문에 독성이 있고 그래서 금지가 되어 있구요 여기에 중에서 사실은 사프롤도 금지되어 있고 엘리미신도 금지되어 있는데 피페로날만 허용이 되어 있습니다 그래서 이것 자체를 원료로 구입하면 사실은 품목 사용량을 신고를 해야 돼요 자기가 약 처리를 해서 환각제로 화학을 잘하고 있다고 하면 전환할 수도 있어서 그래서 이것 같은 경우가 환각작용을 한다 그러니까 여러분이 왜 그렇게 향신료에 대해서 비싼 가격을 주고 그렇게 비싸게 귀한 대접을 받았나 생각해 봤을 때 향이 좋아서 이것을 설명할 부분은 작아요 복합적 자극, 얼얼함 자극이 굉장히 풍부했다고 이해하시면 좋을 겁니다 미리스티신은 금지가 되어있다. 파슬리는 식품으로 많이 쓰고 있잖아요. 아직도. 의외로 파슬리에도 미리스티신이 들어있더라구요. 들어있고 나머지 이 부분이 들어있습니다. 파슬리의 주향기 물질은 테르펜 물질이고 방향족 물질인 미리스티신이 상당히 많이 들어있습니다. 파슬리도 향이 풍부한 게 미나리과 식물 중에서 미나리, 캐러웨이, 큐민, 파슬리, 샐러리, 고수, 딜, 회향 향이 독특하면서 강한 게 꽤 많습니다. 그래서 매운맛을 내고 있는 게 생각보다 향신료에서 중요하죠 그래서 고추에서는 캡사이신 중요하고 마늘에서는 쇼가올, 진저롤 생강에서 중요하고 후추에서는 피페린 마라에서는 산쇼올이라고 하는 게 굉장히 중요합니다 우리가 최근에, 요즘 약간 주춤한 것 같은데 작년, 재작년에 굉장히 마라, 중국 양꼬치가 있었죠 그래서 기본적으로 지난번에 설명드린 게 향신료 중에서 멘톨이 대표적이긴 하지만 멘톨은 온도 감각을 자극한다 그 중에서 캡사이신, 피페린, 전부 다 뭐가? 온도 감각을 자극한다. 더불어 산쇼올 같은 경우는 촉각까지도 자극합니다. 그러니까 촉각이 4가지가 있거든요. 저압, 고압, 압력을 감각하는 센서가 두 가지 종류가 있고요. 진동을 감각하는 센서가 두 가지가 있습니다. 저진동, 고진동. 산쇼올 같은 경우는 50Hz 정도의 저진동을 감각하는 수용체인데 묘하게 진동이 있을 때만 ON이 되는 게 아니라 여기에 산쇼올이 들어가도 이 스위치를 ON시켜 버리는 거죠 그러면 우리의 혀가 진동하고 있다라고 느끼는 거죠 그게 얼얼함이기도 하고 흔들림 그런 게 있는 거죠 그래서 사실은 향신료라고 하는 게 코로 맡는 향 2-2. 식물의 향 2-2. 식물의 향 2-2. 식물의 향 2-2. 아무리 그의 로망이라고 그것만 계속 먹으면 지루하고 맛없겠죠? 그런데 옛날 사람들은 먹었던 음식은 정말 메뉴가 단조로웠죠. 재료가 없으니까. 그런데 향신료를 넣었을 때 그 다양하고 화려함, 자극성, 얼마나 좋았겠어요. 그러니까 굉장히 좋아했던 거죠. 그래서 이런 것이 있다, 자극은 복합적이다 생각하면 될 것 같고요. 그 다음에 사실은 이제 그 매운맛, 그 다음에 그 후추의 피페린하고 고추의 캡사이신은 둘 다 사실 페닐알라닌에서 만들어집니다. 페닐알라닌에서 페룰산이 만들어진 다음에 이쪽으로 와서 피페르산이 만들어진 다음에 피페리딘하고 결합되면 피페린이 되고요. 바닐린에서 나온 물질하고 이렇게 옆에서 붙어가지고 딱 달라붙으면 실제로 바닐린에도 약간 맛으로 보면 약간 매운맛이 있다고 해요. 그래서 두 개가 결합되면 캡사이신이 되죠. 그래서 페닐알라닌에서 만들어진 물질로 매운맛도 부여하고 향도 부여하고 그런 면이 있는 거죠. 이렇게 이제 천연에서 향신료에서 향을 얻었지만 점점 수요가 높아지니까 바닐라 같은 거 귀했는데, 구하기 귀했는데 수요는 많고 비싸니까 대체해서 만들려고 그래서 바닐라의 성분을 봤더니 핵심 성분이 바닐린이더라 어떻게 하면 바닐린을 만들 수가 있을까 원래 정상적이라면 페닐알라닌에서 만들어진 게 제일 정상적이죠 쉽게 만들어지는데 이게 많나요? 싸게 있다고 많이 했다고 하지만 아주 많지는 않죠 그래서 뭐 리그닌에서 나와있는 성분이라든가 정향에서 구아이아콜에서 구아이아콜도 식물이 만들죠 근데 석유산업에서 만들어진 것도 타르에서 정제하면 나오니까 그 비슷한 물질로부터 단계를 거쳐서 그러니까 얘가 싸거나 단계가 작거나 둘 중에 하나가 있으면 싼 거고 얘가 비싸고 단계가 복잡하면 얘 방법을 쓰진 않겠죠 그래서 사실은 제일 기본적인 게 포도당에서 합성할 수도 있어요 근데 그 만큼 단계가 복잡해지고 제일 싸지만 단계가 제일 극복해서 어려운 거고 어찌 보면 바닐라 같은 경우는 바닐라에 그 바닐린을 갖다가 이렇게 글루코바닐린이라고 해서 바닐린에다가 만들어서 당을 붙여서 액포에다 보관하는 게 있거든요 근데 향으로 느낄 수가 없죠 그래서 여기를 탁 끊으면 바닐린이 되는 거죠 그래서 사실은 바닐라 자체가 생콩일 때는 이렇게 긴 콩 자루처럼 돼 있잖아요. 이때는 향이 없는 거고 바닐린은 멘톨, 바닐린, 머스크 등이 맨 처음에 집중적으로 연구했던 대표적인 아이템입니다 바닐라 빈 같은 경우는 가격이 농산물이다 보니까 재배에 따라서 재배량에 따라서 가격이 오르락내리락 하죠 근데 이제 값이 그래도 상당히 그렇게 안정했어요 그렇게 많이 오르지 않았는데 갑자기 이제 태풍이 와서 한번 그러니까 이게 태풍이 바닐라 나무가 자라는 시간이 걸리는데 1년 초가 아니라서 난초과가 긴 몇 년씩 자라야 되는데 한번 태풍이 때려버리면 가격이 폭등하는 거죠 그러다 겨우 정상화 됐는데 업체에서는 이제 천연 바닐라를 쓰겠다 그런 상태에서 태풍이 오니 값이 폭등 해가지고 몇 배로 올라와서 정말 정말 비싼 구입 해가지고 지금이야 조금씩 수급이 풀리고 있습니다 그러면 아까 바닐린 합성할 수 있다고 했잖아요 근데 왜 합성을 쓰지 않고 천연 바닐라에는 단순하게 바닐린만 있는 게 아니죠. 여러 가지 밝혀진 성분, 밝혀지지 않은 성분이 복합적인 풍미를 내는데 그렇게 복합적인 성분이 주는 풍미를 아직 우리가 제대로 재현을 못해 가지고 아직도 사실은 일부의 바닐린으로 대체되는 부분도 있고요. 제대로 바닐라 맛을 느끼고 싶은 분은 그래도 천연 바닐라 빈 가공한 추출물의 풍미를 감당할 수 없으니까 그래도 그게 그렇게 많이 쓰이고 있습니다. 바닐라 냄새 맡아보시면요. 그래도 굉장히 바닐라 자체가 냄새가 달콤합니다. 그 다음에 벤즈알데히드 벤즈알데히드는 앞서서 설명드렸죠. 이거 맡으면 무슨 냄새가 느껴지세요? 아몬드 말하는 사람도 있고 체리 말하는 사람도 있고 사실은 매실에도 이 향이 있습니다. 여기 있는 분자가 아미그달린. 아미그달린은 여기에 당이 두 개 붙어 있는 거고요. 하나만 붙어 있으면 프루나신. 얘 자체가 식물에서 씨앗에 있는 독소의 대표적인 물질이죠. 핵과류, 속에 단단한 속씨가 있는 것들은 대부분이 들어있습니다. 벤즈알데히드에다가 씨안을 붙여놓은 형태인데 얘가 휘발성이 있으니까 휘발하지 못하도록 포도당을 붙여놓은 형태고 액포에 감겨 있다가 이 식물 잎이 손상을 받으면 효소에 의해서 끊어져 나오면서 시안이 나와서 시안이 그 철, 효소에 철을 갖고 있는 부분에 결합을 해서 산소하고 반응하는 것을 하지 못하게 만들어서 그것을 입을 탐내는 곤충을 혼내주는 역할을 하는 거죠 그래서 사실은 식물의 독이기도 하고요 근데 우리는 또 이제 그걸 극복해서 향으로 즐기는 거죠 메틸 살리실레이트 이 냄새 맡으면 100% 안티플라민 파스 떠오르실 겁니다 그럴 수 밖에 없는게 원래 이 성분은 이렇게 천연 식물의 성분이 추출물이에요 이쪽 외국에서는 사실은 이런 약이 없었을 거잖아요 약이 없었는데 그 중에서 온갖 우리 같은 경우 동의보감 나오듯이 할 수 있는 게 별거 있나요? 식물 중에서 약성분이 있는 걸 갖다가 부해서 처리하는 거지 뭐 그 중에 살리실산이 사실은 식물에서 만드는 굉장히 중요한 방어물질의 시작인 거고요 이것으로부터 이렇게 메틸기가 더 추가되어 있는 얘기가 메틸 살리실산이 상당히 실제 약리 성분도 있고요 파스의 약효도 있고 그러다 보니까 그 뒤에 이제 새로운 약이 개발되더라도 바르는 약, 파스 이런 거에다가 이게 메틸 살리실레이트로 반드시 집어넣는 거죠 그러면 우리는 한 번도 식물이 본 적이 없어, 생산물을 본 적이 없어 이 메틸 살리실레이트로 캔디도 만들고 그러거든요 특히 미국 같은 경우에는 이렇게 들어 있고요 그 다음에 실제로 이게 차에도 세 번째로 중요한 향기물질이거든요 냄새를 맡고 이걸 갖다 제가 맡아 봐라 하니까 차 하시는 분은 아 이 냄새가 그때 인도 쪽인 어디에 있는 그 차에서 그렇게 났던 냄새가 이것 때문이라고 아시더라고요 저같은 경우는 차를 많이 안 먹었었는데 그게 어떤 차인지 정확히 모르겠는데 기억 안 나는데 실제로 식물이 기본적으로 만드는 게 살리실산이니까 모든 식물이 자기 방어를 신호를 내야 되잖아요 그때 하는 신호물질이 살리실산이다 보니까 기본적으로 살리실산까지 만들어지고 살리실산 메틸로 비축하는 애가 작아서 그런 거지 이건 사실 식물에서 누구나 어떤 식물도 만들 수 있는 성분이고요 근데 우리는 이제 그 식물을 갖다가 이게 많이 들어있어서 이것만 독특하게 튀는 식물은 경험한 적이 없고 그냥 파스, 안티프린 바르는 거 이걸로 경험했으니까 이걸 보면 아, 약냄새네. 그럼 약냄새가 나면 어떻게 음식에서 약냄새가 나요? 그러면서 거부하는. 그러니까 민트, 멘톨도 거부하는데, 민트초코에 거부하는데 이게 나면 정말 큰일 나겠죠. 그래서 냄새가 얼마나 사람의 관념에 의한 건지 생각해 보실 부분이 있을 겁니다. 그 다음에 이제 이 페닐알라닌으로부터 만들어진 대표적인 게 이런 그 스모키 플레이버입니다. 리그닌. 식물의 셀룰로스가 만들어지면 이게 힘은 좋은데 이게 풀어지거든요. 줄기만 있으니까. 이 줄기를 감싸줘야 되잖아요. 리그닌으로 감싸고 있는데 리그닌에는 이렇게 벤젠기, 방향족기가 들어있잖아요. 들어있는 것에 잘릴 수 있는 게, 효소에 잘린다고 하면 일관적인 패턴이 있을 건데, 열에 잘리기 때문에 오만 개 잘라집니다. 그래서 CO2, 일산화탄소도 만들어지고, 나무 때면 거기에 이산화탄소, 아세트산 이런 게 튀어나오고요. 2 끊어지면 얘가 아세트산인 거죠. 그래서 여기를 포함하고 있으면 이제 스모키한 향인데 정향 냄새, 바닐라의 냄새, 구아이아콜 냄새, 페놀의 냄새가 다 나옵니다. 그래서 바닐라 같은 경우 맡아보시면 달콤하잖아요. 그래서 이제 도서관, 헌책방에 가면은 책에서 당연히 그 나무로 셀룰로스 들어있으면서 소량의 리그닌도 들어있고 그 리그닌이 분해되면서 냄새가 이런 물질이 나면서 만들어지는 거죠. 그래서 실제로 페닐알라닌으로부터 리그닌이라고 하는 것은 쿠마릴 알코올, 코니페릴 알코올, 시네피일 알코올 이런 것들이 이제 축합됐어요. 여기에 있는 게 OH기에다가 여기 메톡시기가 양쪽에 추가되고 이런 것들이죠. 그래서 이런 다양한 형태로 서로 뒤엉켜서 이런 것들이 엉켜서 리그닌이 만들어지고 여기에는 수많은 방향족 물질이 있으니까 수많은 형태로 쪼개져서 수많은 방향 물질이 만들어지고 또한 얘들끼리 축합이 일어나서 다 숯 덩어리도 검은색 식금 덩이가 되는 거죠 그래서 나무를 가열하면 가열하면 순식간에 이런 일이 일어나고 시간이 천천히 지나면 조금씩 조금씩 분해가 돼서 이런 물질이 만들어지는 거죠 스모키, 연기 냄새가 이렇게 만들어지고요 스모키한 것은 사실은 구아이아콜이 가장 대표적이고 구아이아콜이 있습니다. 키트에 맡아보시면 그거 하나만 가지고 스모키한 향이 나지는 않고 다른 것과 결합이 돼서 그래서 술 같은 거에서도 사실은 대표적인 향기 물질이니까 구아이아콜 꼭 알아서 보셔야 될 거고 크레졸 하면 병원에 소독 냄새 날 때 병원 냄새난다고 한 게 크레졸이거든요. 또 마찬가지죠 우리가 병원에 가서 느꼈으니까 이미지가 탁 떠오르니까 그 냄새 맡자마자 아 병원 냄새 하지만 옛날에 그런 냄새가 자연에서 만들어지고 식물도 만드는데 그 냄새가 처음 맡았을 때는 이게 뭐지 아무런 느낌이 없이 아 뭐 그리고 지금처럼 그렇게 좀 나쁜 쪽의 냄새는 생각 안 할 거예요 근데 지금은 워낙 병원에서 맡게 되는 게 인상이 강하니까 그건 나면 병원 냄새, 냄새 싫은데요 라고 할 수 있는 그런 느낌이 강하죠. 그 다음에 브렛, 그러니까 요즘은 이제 와인 중에서 와인 자체가 굉장히 그 옛날에 같으면 수율이 낮았다 그래요. 그러니까 알코올이 만들어진 다음에 식초가 되어버리는 초산발효가 일어나가지고 실패율이 높았는데 요즘은 이제 워낙 양조학이 발달해가지고 스테인레스 통해서 잘 컨트롤하니까 실패할 확률 없고 그러면서 기술이 발달하니까 균 도입을 떼어내버린 거죠. 균 중에서 자연균을 쓰지 않고 가장 특성이 좋은 자기 포도하고 술이 워낙 어울리는 배양된 효모를 집어넣고 철저하게 컨트롤하니까 일정한 맛이 나오는데 원하는 그거 싫다. 자기는 이렇게 배양균 쓰지 않고 포도에 붙어있는 그 균을 쓰겠다. 그러면 이제 브레타노미세스가 포도에 굉장히 흔해가지고요. 얘가 만들어진 게 4-에칠페놀과 4-에칠구아이아콜인데 둘 다 이제 약간 스모키한 냄새면서 약품 냄새 같은 게 있는데 특히 이제 4-에칠페놀 4-에칠페놀이 이렇게 생긴 간단한 물질인데 얘가 많으면 반창고, 약품 냄새 나가지고요 아니 술에서 왜 이런 냄새가 나요 근데 또 이제 그거에 익숙해지고 그것으로부터 매력을 느끼면 그러니까 우리가 사실은 현대의 기술로 믿을만한 브랜드에서 만드는 제품은 실패해서 실수로 뭐가 오염돼서 그럴 확률은 별로 없습니다 굳이 왜 약품 냄새 나는 냄새를 첨가시키겠어요 그냥 발효해서 나온 거지 그러니까 향에 대한 거부감은 좀 줄일 필요가 있을 것 같아요 그래서 페놀류 있는 것은 이제 작은 분자 이런 것 같은 경우는 냄새로 느낄 수가 있고 그 중에 커진 것은 이제 폴리페놀 중에서 대표적인 게 플라보노이드죠 이 같은 경우는 와인의 숙성이 중요하고 커피에서 굉장히 중요하죠. 중에서 카테킨, 차에서 카테킨 빼고 나면 차라 할 수 있겠습니까? 그래서 사실 생각보다 식물에서는 페닐알라닌을 대량으로 만들고 많이 사용한다. 그래서 페닐알라닌을 만드는 과정에서 만들어진 여러가지 물질이 보호물질도 되고 향기물질도 되고 탄닌도 상당히 중요합니다. 리그닌은 식물의 보호물질이고 방향족, 벤젠기를 갖고 있는 향기물질에 대해서 설명을 드렸습니다. 수고하셨습니다.